Matériel à se procurer avant de débuter
Voici la liste du matériel dont vous aurez besoin pour vous initier au pain au levain à la maison. Ne soyez pas apeuré par la longueur de la liste, la majorité sont des items que vous avez probablement déjà dans votre cuisine!
La culture (starter), la balance de cuisine, et les farines sont probablement les trois éléments les plus essentiels - les autres sont facilement adaptables/remplaçables. Avant de faire trop d’achats superflus, je vous recommande de commencer avec le strict minimum pour vous faire la main d’abord et d’ajouter à votre collection les items que vous jugerez importants par la suite, au fil de vos expérimentations.
matériel essentiel :
Une culture (ou “starter”) de levain
Option 1 : demander à un ami qui fait déjà son pain de vous donner une partie de sa culture de levain
Option 2 : demander à votre boulanger de quartier s’il peut vous donner une partie de culture de levain (il leur fait souvent plaisir de partager leur culture, soit gratuitement ou pour quelques dollars)
Option 3: rechercher sur les petites annonces de votre région (Marketplace, Kijiji, Craigslist) - certaines personnes vendent leur culture de levain de cette façon.
Option 4 : (pour gens motivés seulement!) débuter vous-mêmes votre propre culture de levain. Il existe de nombreux tutoriels en ligne expliquant les étapes. En voici un en français ici, et un en anglais ici. Ça demande plus de patience et plus de temps mais ça peut être intéressant si vous souhaitez démarrer votre propre culture ou n’avez pas accès à une culture active existante.
Un contenant en verre pour y conserver votre levain
Un contenant de type “pot Mason” à large embouchure est idéal. Prévoyez un bocal d’au moins 450 g, pour laisser suffisamment d’espace pour permettre au levain de lever. Si vous achetez une partie de ma culture (voir “Option 5” plus haut), elle vous sera livrée dans ce contenant; vous n’aurez donc pas besoin de vous en procurer.
Un deuxième contenant pour le “discard” (rejet)
Un simple contenant à yogourt en plastique fait très bien l’affaire.
Un élastique
Bien pratique pour pouvoir suivre la progression du levain après l’avoir nourri.
Farines
Pour la confection de vos premiers pains, je vous suggère de débuter avec la farine blanche non-blanchie et la farine de blé entier à pain. Vous pourrez expérimenter par la suite avec des farines plus spécialisées ou des farines de grains entiers. Vous aurez également besoin de farine de seigle pour nourrir votre levain*.
Essentielles/recommandées:
Une bonne farine blanche non blanchie biologique (farine à pain ou encore farine tout usage) - j’aime celles de La Milanaise, Farines Abénakis, ou Agrobio
Une bonne farine de blé entier à pain biologique - j’aime celle de La Milanaise
Une bonne farine de seigle entière biologique pour nourrir le levain* - j’aime celles de La Milanaise ou de Flourist
*Si vous possédez une culture de levain (starter) qui est déjà nourrie avec d’autres types de farines (tout-usage ou blé entier par exemple), vous pouvez omettre la farine de seigle et continuer à le nourrir de ces farines. Je nourris mon levain d’un mélange de farine tout-usage et de seigle (j’aime utiliser la farine de seigle parce qu’elle stimule la fermentation), mais libre à vous d’utiliser les farines de votre choix pour cette étape.
Optionnelles:
Autres types de farine (épeautre, red fife, blé roux, etc.)
Farine de riz (pour saupoudrer votre banneton)
Un grand bol
J’utilise soit un grand bol en verre ou un grand cul-de-poule pour préparer la pâte.
Une spatule en silicone
J’adore cette spatule en silicone; elle est étroite, bien conçue et idéale pour brasser le levain et racler le rebord de vos bols/contenants.
Une balance de cuisine numérique
Pour obtenir des résultats précis, il est important de mesurer les farines et l’eau au poids et non pas en tasses quand on fait du pain. Une balance de cuisine de base fait très bien l’affaire, j’ai celle-ci (30$) depuis des années et elle fonctionne encore très bien.
Une cocotte ou un moule à pain
Si vous êtes sérieux, je recommande fortement d’investir dans l’achat d’une cocotte d’au moins 4-5 L avec couvercle allant au four (j’ai une cocotte Le Creuset 4.2L et une Cocotte Staub 5.25L, deux items que j’adore). C’est l’outil par excellence pour faire un superbe pain au levain à la maison de format “boule” (rond) ou “bâtard” (les pains ronds nécessiteront une cocotte ronde, et les bâtards nécessiteront une cocotte ovale ou une cocotte plus large), en plus d’être utile pour plein d’autres usages en cuisine.
Une autre belle alternative plus abordable est ce combo cocotte et couvercle en fonte de Lodge. Je ne l’ai pas essayé personnellement mais j’ai entendu de très bons commentaires; il semble être un excellent choix à moindre coût.
Si vous êtes extrêmement sérieux, le Challenger Bread Pan est un autre choix vraiment intéressant! Il a été conçu spécifiquement pour la cuisson du pain et sa forme unique permet de faire plusieurs formats différents (boule, bâtard, demi-baguettes, sandwich, focaccia, etc).
Si vous n’avez pas de cocotte, vous pouvez utiliser un moule à pain traditionnel (comme celui que vous utiliseriez pour faire un pain aux bananes); vous obtiendrez un pain format sandwich. Pour mes pains format sandwich, j’utilise ce moule à pain Pullman 9 x 4 x 4: d’excellente qualité, il ne colle pas du tout et fait de magnifiques pains sandwichs.
Papier parchemin
On l’utilisera pour déposer le pain dans la cocotte avant la cuisson.
Grand bol/cul-de-poule/passoire ronde avec un linge propre
Les paniers banneton sont spécifiquement conçus pour faire reposer la pâte lors de la fermentation finale et obtenir de beaux pains parfaitement formés. Mais pour débuter, un bol (comme un cul-de-poule ou une passoire) dans lequel on dépose un linge propre fait amplement l’affaire. J’ai utilisé cette méthode pendant plusieurs semaines avant de me procurer un banneton.
Matériel optionnel (mais recommandé) :
Lame de boulanger ou lames de rasoir (j’utilise personnellement des simples lames de rasoir de pharmacie). Sinon, un couteau bien aiguisé non-dentelé ou même un exacto désinfecté et nettoyé fera aussi l’affaire en commençant.
Racloir pour bol (dough scraper en anglais). Pour débuter, vous pouvez utiliser une spatule de silicone pour racler les rebords de vos bols, mais cet outil deviendra rapidement indispensable. Allez-y avec un grattoir en plastique comme celui-ci, ou en silicone comme celui-ci ou celui-ci.
Racloir à pâte (bench scraper en anglais). Pour débuter, vous pouvez utiliser vos mains, mais cet outil deviendra rapidement pratique pour diviser, former et transporter la pâte. J’utilise ce racloir avec manche de bois que j’ai reçu en cadeau. Il existe de nombreux modèles sur le marché - vous pourrez en trouver facilement pour environ 10-15$. Si vous êtes en Europe, ce modèle est une superbe option.
Banneton (pour débuter, un grand bol avec un linge propre feront amplement l’affaire). Les bannetons sont des paniers spécifiquement conçus pour faire reposer la pâte et lui permettre de prendre et conserver sa forme. J’ai acheté mes bannetons chez Quincaillerie Dante. Le banneton rond est idéal si vous avez une cocotte ronde, il vous permettra de faire des pains format boule. Le banneton ovale vous permettra de former des pains format “bâtard”. Il existe différentes tailles pour des pains plus ou moins gros. J’utilise le format 750 g, qui convient parfaitement à une miche de format standard, comme celle que nous ferons dans les vidéos qui suivront.
Thermomètre de cuisine: optionnel, mais si vous êtes sérieux, il vous permettra produire des pains plus constants avec une meilleure précision.
Grille de refroidissement: pour faire reposer le pain à sa sortie du four.
Cahier de notes: bien pratique pour prendre en note nos expérimentations, temps de repos, quantités et types de farines utilisées. J’aime avoir toutes mes notes de pain au même endroit pour pouvoir y référer au besoin.
Questions? Commentaires?
Si vous avez des questions ou commentaires au sujet du pain au levain et/ou des instructions partagées ici, ou encore si vous avez fait votre pain et souhaitez partager vos résultats, j’adorerais vous lire! Je vous invite à écrire dans la section “Commentaires” au bas de cette publication. Je tente de répondre à toutes les questions. La réponse pourra certainement être utile à d’autres lecteurs.:)